Ich sitze hier mit meinem alten Fermentationsglas und bin mir nicht sicher, ob ich etwas falsch mache. Letzte Woche habe ich versucht, eine neue Mischung aus Rote Bete und Ingwer anzusetzen, aber nach ein paar Tagen hat sich der Geruch irgendwie anders entwickelt als sonst – nicht schlecht, aber ungewohnt süßlich und fast ein bisschen metallisch. Ich frage mich, ob das am Eisen in der Rote Bete liegen könnte oder ob die Temperaturschwankungen in meiner Küche diesmal zu groß waren. Es ist einfach frustrierend, wenn man denkt, man hat den Dreh raus, und dann wirft einen so ein einfaches Projekt wieder aus der Bahn.
Das klingt wirklich frustrierend vor allem wenn man denkt man hat den Dreh raus. So ein süßlich metallischer Geruch ist erst mal irritierend und man will genauer hinhören statt zu schimpfen. Vielleicht ist es einfach ein Lernmoment im Fermentation Prozess und du musst nur herausfinden welche Variable sich verändert hat
Aus technischer Sicht könnten Temperaturschwankungen das Milieu im Glas verschieben. Warmer Boden fördert manches Mikrobenleben und Kälter hält es eher zurück. Ein süßlicher Geruch kann auf eine teilweise Milchsäuregärung hindeuten und Metallgeruch könnte von Reaktionen mit dem Glas oder von Verbindungen in Rote Bete und Ingwer stammen. Wie wirkt der Geruch wenn du das Glas kurz belüftest oder umrührst?
Vielleicht ist es einfach die Ingwernote die sich mit dem Beetesaft zu einer süßlichen fast metallischen Note mischt. Man neigt dazu Eisen zu vermuten doch oft spielen auch Proteinverbindungen und organische Säuren eine Rolle. Wichtig ist auf sichtbares Schimmelwachstum zu achten und ansonsten weiter beobachten
Was du wirklich machst ist ein Experiment kein perfekter Bauplan. Muss man das wirklich so eng definieren?
Ich bleibe skeptisch dass Eisen der Schuldige ist. Der Geruch kommt oft von Mikroorganismen oder vom Sauerstoff nicht von Eisen allein. Wenn es sich neu und anders anfühlt könnte es auch schlicht eine andere Microflora sein die gerade kurz vor der Dominanz steht
Vielleicht lässt sich das Ganze neu rahmen offenes Fermentieren als Variablen Spiel bei dem man Variation statt Finale sucht. Temperatur Sauerstoffzufuhr Salzgehalt Zeit alles beeinflusst Geschmack und Geruch und ja das führt oft zu Überraschungen
