Ich habe letzte Woche zum ersten Mal eine richtige Sauerteig-Brot-Backmischung ausprobiert. Der Teig ist wirklich anders aufgegangen als mit der Trockenhefe aus dem Tütchen, viel lebendiger irgendwie. Jetzt frage ich mich, ob das bei anderen Brotsorten auch so einen Unterschied macht, oder ob das nur bei diesem speziellen Roggenmischbrot so ist. Ich überlege, ob ich mir einen eigenen Ansatz ansetzen soll, aber das wirkt ein bisschen abschreckend.
Das Sauerteigbrot wirkt lebendiger weil der Teig länger ruht und mehr Luft hat. Sauerteig braucht Zeit und Temperatur damit die Milchsäurebakterien arbeiten können. Bei Roggen Mischbrot kann der Unterschied besonders stark zu sehen sein weil Roggen weniger Gluten bildet und der Teig deshalb anders reagiert. Wenn du den Starter fütterst und ihn bei Zimmertemperatur stehen lässt bekommst du oft eine feinere Porung und mehr Frische im Aroma. Es lohnt sich den Starter zu pflegen auch wenn es sich kompliziert anhört.
Vielleicht war das nur Zufall mit der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur. Es klingt verlockend einen eigenen Ansatz zu starten doch das braucht Geduld und Pflege. Wer weiß ob man am Ende wirklich den Geschmack oder die Textur so steuern kann wie man hofft?
Der Gedanke hinter einem eigenen Sauerteig Ansatz ist mehr als Hefe denn es geht um einen lebendigen Prozess im Teig. Die Enzyme arbeiten langsamer und geben dem Teig Zeit sich zu entwickeln. Die Fermentation hängt von Luftfeuchtigkeit Temperatur und Zeit ab und lässt sich nicht exakt vorschreiben deshalb fühlt es sich oft wie eine kleine Wissenschaft an
Vielleicht ist der Weg eher eine Experimentecke statt einer festen Routine. Du kannst klein anfangen und langsam schauen wie sich dein Brot verändert. Ein Starter zu pflegen ist wie ein kleines Haustier man füttert ihn regelmäßig und er gibt dir mit der Zeit mehr Geschmack und Vielfalt im Brot. Und selbst wenn es schief geht bleibt es eine Erfahrung die Freude machen kann
